Obsklassen - matlagningsfrågor

*tar fram sid 14 ur boken 'Gott med ägg - från klassisk äggröra till marmorerade maränger'*

Citat:

Att koka ägg

Den enkla tillfredsställelse man känner när man lyckats åstadkomma ett perfekt kokat ägg bör inte föraktas. Och inte är det särskilt svårt heller: när man väl lärt sig bortse från själva beteckningen - man kokar inte ägg man sjuder dem - handlar det bara om att hålla ett öga på klockan.

Löskokta ägg
Koka upp vatten i en liten kastrull. Lägg ett ägg i en sked och sänk försiktigt ned det i vattnet. Avpassa temperaturen så att vattnet sjuder och inte kokar, eftersom äggen då rullar omkring för mycket i kastrullen.

Sjud äggen i 4 minuter och ta sedan upp dem med en sked. Placera ett ägg i en äggkopp, slå av toppen och ät. Gulan skall vara mjuk och rinnande och vitan nätt och jämnt stelnad - idealisk att doppa små rektanglar av rostat bröd i.

För medelhårt kokade ägg följer man instruktionerna ovan men låter äggen sjuda i 5-6 minuter innan man tar upp dem ur vattnet. Då är gulan nästan genomkokt men ändå mjuk, och vitan har stelnat helt.

Hårdkokta ägg
Lägg äggen i en kastrull och täck med kallt vatten. Stick eventuellt ett hål i äggens trubbiga ändar innan du lägger dem u kastrullen. På så sätt kan luften inuti äggen avdunsta utan att skalet spricker, vilket annars kan hända eftersom luft utvidgar sig när den blir varm. Håltagningen är dock inte helt nödvändig - om man inte är lätt på handen när man sticker så kan skalet spricka ändå.

Låt äggen koka upp, sänk värmen och sjud dem i 8 minuter. Ta upp dem, slå av toppen av ett ägg och ät. Gulan ska vara genomkokt och bara en aning mjuk i mitten. Vitan ska vara helt genomkokt. Om äggen ska sparas kyler man dem i kallt vatten så att kokningen upphör.

Boken som handlar bara om ägg och är på hela 150 någonting sidor blandar vetenskap med ren matglädje. Som till'ägg' till kokprocessen tycker jag att ett utdrag om äggproteiner gör sig gällande.

Citat:

Hur äggproteiner fungerar

Att förstå hur ett ägg fungerar är till god hjälp om man vill vara säker på att lyckas med ett recept. Genom att styra temperaturen och tillagningshastigheten kan man kontrollera proteinernas reaktioner.

Koagulering Äggproteinerna är ihopvecklade i en trekantig form. När ägget hettas upp vecklas proteinerna ut, tjocknar och bildar nya bildningar samtidigt som de fångar upp luftbubblor och kringflytande partiklar under processens gång. Temperaturen och den hastighet med vilken proteinerna "stelnar" eller koagulerar har stor betydelse för ett lyckat slutresultat. Man kan också påverka koaguleringen genom att tillsätta olika ingredienser. Salt och syror såsom citronsaft befrämjar koaguleringen, medan grädde, socker och alkohol* fördröjer den eftersom det då krävs en högre temperatur för att äggen ska koagulera. Om äggmassan skär sig beror detta på att proteinerna har hettats upp över koaguleringspunkten, t.ex. när man kokar en äggkräm, och därför binder till varandra och pressar ut vätskan istället för att hålla den kvar....

*en stor anledning till en lyckad Eggnog